StiBON 3 – Obertrum
Mijn weg naar het Biersommelierschap begon eind 2017, toen ik in Gulpen begon aan StiBON 1. Na het behalen van StiBON 1 ben ik in september 2018 begonnen aan StiBON 2 in Eindhoven. Op 18 november 2019 ben ik geslaagd voor StiBON 2. Toen ik officieel was geslaagd voor StiBON 2, heb ik mij gelijk ingeschreven voor StiBON 3. Voor StiBON 3 ben ik naar Obertrum in Oostenrijk geweest. Obertrum is een kleine plaats, gelegen nabij Salzburg. Op donderdag 23 en op vrijdag 24 januari 2020 heb ik mijn opleiding tot Internationaal Biersommelier[1] voltooid bij Kiesbye Akademie BierKulturHaus.
Heenreis naar Salzburg
Omdat ik volop van mijn laatste stap naar het Biersommelierschap wilde genieten, besloot ik om al op dinsdag 21 januari 2020 naar Oostenrijk te vertrekken. Ik vloog op dinsdag 21 januari 2020 van Eindhoven naar Salzburg. In Salzburg verbleef ik één nacht. Bij ‘The Bar’ op Eindhoven Airport begon de start van mijn StiBON 3-avontuur met het nuttigen van Wanderlust van Van Moll, een smaakvolle (non-alcoholische) IPA met een alcoholpercentage van slechts 0,3%.
In Salzburg bracht ik een bezoek aan diverse bierige locaties, waar ik natuurlijk ook verschillende bieren heb gedronken. Op dinsdag 21 januari heb ik in het mooie Salzburg gedineerd bij Die Weisse. Dit is een Weizen bierbrouwerij in Salzburg. Op deze dag bracht ik ook nog een bezoek aan Murphy’s Law Irish Pub en Alchimiste Belge. Voor mij een mooie combinatie van de Oostenrijkse-, de Ierse- en de Belgische biercultuur.
Gasthof Neumayr in Obertrum
Op woensdag 22 januari 2020 reisde ik vanuit Salzburg verder naar Obertrum. Uiteindelijk zouden alle 12 kandidaat-Biersommeliers op woensdag aankomen in Obertrum. Ik verbleef in Obertrum bij Gasthof Neumayr. Op deze eerste avond was ook Internationaal Biersommelier en mede oprichter van StiBON, Henri Reuchlin, aanwezig. En ook bij de Augustiner Bräu zou Henri Reuchlin de volgende dag aanwezig zijn. We vonden het allemaal erg leuk, dat zo’n icoon uit de bierwereld voor een gedeelte bij onze StiBON 3-opleiding aanwezig was.
Bij Gasthof Neumayr genoot ik op de eerste dag van diverse Trumer bieren. Zelf nuttigde ik Obertrumer Märzen (Märzen, 4,8% alcohol), Trumer Hopfenspiel (Session Pilsener, 2,9% alcohol) en Trumer Pils (Pilsener, 4,9% alcohol).
Dag 1 Kiesby Akademie BierKulturHaus
Geschiedenis & Oktoberfest bieren
De eerste dag van mijn StiBON 3-opleiding was ingedeeld in diverse modules. De lessen werden gegeven door Training Manager en Internationaal Biersommelier Jens Luckart. Deze Oostenrijkse docent gaf ons les in het Engels. We begonnen ’s morgens om 08.30 uur met de geschiedenis van de Duitse en Oostenrijkse Bierstijlen. Vervolgens gingen wij om 09.30 uur verder met het proeven van Oostenrijkse bieren. De Oostenrijkse bieren, die we hebben geproefd, waren Oktoberfest bieren. De opdracht was het differentiëren van Oktoberfest bieren. We kregen 6 verschillende bieren, die behoorlijk op elkaar leken. Wij hadden als opdracht om deze bieren te onderscheiden op kleur, aroma, body en de bittere smaak. En daarnaast moest ik aangeven, welk Oktoberfest bier het beste bij deze Bierstijl past en welk Oktoberfest bier ikzelf het beste vond. De uitkomsten van iedereen werden besproken met Jens Luckart. Na het proeven van de Oktoberfest bieren was het tijd om te gaan lunchen. Bij de lunch dronk ik een Obertrumer Original, een ongefilterd Kellerbier met een alcoholpercentage van 4,8%.
Vergelijken glazen
Na het proeven van de Oktoberfest bieren gingen we verder met het vergelijken van twee verschillende bierglazen. Jens Luckart begon met de theoretische uitleg en daarna werd de theorie in de praktijk toegepast. Iedereen kreeg 1 flesje bier en moest dit in 2 verschillende glazen uitschenken. Wij kregen de Aventinus – Tap 06 – van Schneider Weisse. Dit is een Weizen-Dubbelbock. Een bier met zowel kenmerken van een Weizen alsook kenmerken van een Dubbelbock. De uitkomsten van deze praktische test waren erg interessant. Vooral het verschil in de schuimkraag en het aroma van dit bier waren opvallend.
Vatgerijpte bieren
Na de lunch kregen we een theoretische uitleg over vatgerijpte bieren. Vervolgens gingen we ’s middags om 14.30 uur vatgerijpte bieren proeven. We proefden de volgende bieren: Granitbock van Brauerei Hofstetten (Steinbier, 7,3% alcohol), Waldbier (S)our Edition van Kiesbye Naturbrauerei (Sour, 7% alcohol) en Jahrtausend Bock – Im Rumfass gereift van Müllerbräu Neuötting (Dubbelbock, 8,9% alcohol). Interessante bieren die een mooie smaakontwikkeling hebben ondergaan.
Mystery Shopping
Aan het einde van de middag was het tijd voor de ‘Mystery Shopping’ naar Salzburg. Onze StiBON 3-groep werd in kleinere groepjes opgesplitst. Samen met de docenten, die ons begeleiden namens StiBON, Jan Wolfs en John Schut, en onze docent Jens Luckart, vertrokken wij met een taxibus naar Salzburg. Alle groepen gingen naar verschillende locaties in Salzburg. De locaties, die wij bezochten, hadden allemaal een link met bier. Ik ging met mijn groepje naar de Trumerei. Dit is een restaurant in Salzburg met een uitgebreide bierkaart. Het was de bedoeling, dat wij tijdens ons bezoek, dit restaurant op een groot aantal criteria moesten beoordelen. De belangrijkste criteria waren: de inrichting van het restaurant, de presentatie van de bierkaart, de presentatie van de speciale bieren op borden of t.v. schermen, de beschrijvingen van de bieren op de kaart, de kennis van de ober van de bierkaart, het serveren en presenteren van het bier, de kwaliteit van het bier, de bier- en spijs suggesties en de kennis van de ober van de geschiedenis van diverse bieren en bierstijlen. De uitkomsten en de aanbevelingen van onze beoordelingen zouden later aan het restaurant worden doorgestuurd.
Bij de Trumerei genoten wij van een heerlijke maaltijd. Bij het eten heb ik nog 2 bieren gedronken: Oids Troad van WOIF (Pale Ale, alcoholpercentage 5,2%) en Trumer Imperial van de Trumer Privatbrauerei (Imperial Pilsener, alcoholpercentage 7,5%).
Augustiner Bräu
Na het interessante bezoek aan de Trumerei gingen wij verder naar Augustiner Bräu in Salzburg. Augustiner Bräu is het grootste bierrestaurant in Oostenrijk. In dit bierrestaurant kwamen alle groepen, die wij gevormd hadden, weer bij elkaar. Het bier wordt hier rechtstreeks uit grote houten vaten getapt en geserveerd in stenen mokken van een ½ liter of 1 liter. Het bezoek aan deze locatie was het einde van onze Salzburg-tour. We vertrokken uit Salzburg weer met de taxibus naar Obertrum. In Obertrum gingen we nog met een deel van onze StiBON 3-groep op stap om nog een paar bieren te nuttigen en even na te genieten van al onze bierervaringen, die wij vandaag hebben opgedaan.
Dag 2 Kiesby Akademie BierKulturHaus
Bier & Spijs
Op de 2e dag van mijn StiBON 3-opleiding stond de ochtend in het teken van 2 lessen: Bier & Spijs en Foodpairing. We begonnen ’s morgens om 08.30 uur met één van mijn favoriete onderdelen: Bier & Spijs. Chef-kok Karl Zuser Jun van Gasthof Riedberg ging samen met alle kandidaat-Biersommeliers een aantal heerlijke gerechten bereiden en serveerde hierbij passende bieren. Karl Zuser Jun wist zelf veel over het bereiden en serveren van mooie Bier- en Spijscombinaties te vertellen.
Bij Kiesby Akademie BierKulturHaus genoten wij van de onderstaande Bier- en Spijscombinaties:
1. Maisel’s Weisse Alkoholfrei van Brauerei Gebr. Maisel (Tarwebier, <0,5% alcohol) & vers fruit. In een glas met vers fruit schonken wij het alcoholvrije bier.
2. Wiener Lager van Brauerei Schwechat (Lager, 5,5% alcohol) & een frisse bladsalade met bier azijn.
3. Erdinger Wei𝛃bier van Erdinger Weissbräu (Hefeweizen, 5,3% alcohol) & Weizen biersoep met croutons van moutdeeg en gemoute slagroom.
4. Big Easy van Brauwerk Wien (Session IPA, 4,3% alcohol) & Snoekbaars in wort gepocheerd op wortel met gemoute aardappelen.
5. Maximator Doppelbock van Augustiner-Bräu München (Dubbelbock, 7,5% alcohol) & Stoofpotje met donker bier en bier knoedels.
6. Waldbier 2018 Holzbirne van Kiesbye Naturbrauerei (Houtgerijpte Ale, 6,7% alcohol) & Bierpannenkoek met huisgemaakte biergelei.
De les Foodpairing werd gegeven door Jens Luckart. Deze les bestond uit het combineren en vergelijken van 5 bieren met 5 verschillende gerechten. Wij proefden de volgende bieren: Forst Premium (neutraal van smaak), Bloemenbier (zoet van smaak), Obertrumer Bio Radler (zuur van smaak), Hop Gun (bitter van smaak) en Brew Age Stout (smaak van gebrande mout). De gerechten, die wij proefden, waren een salade (bitter), citroen (zuur), gezouten brood (zout), suikercake (zoet) en brood met chili (pittig). De uitkomsten waren natuurlijk erg uiteenlopend. De beste Bier- en Spijscombinatie vond ik het Bloemenbier & de suikercake. Bij deze combinatie werd zowel het bier als het gerecht smaakvoller.
Examen StiBON 3 & rondleiding Trumer brouwerij
Na deze zeer interessante en smaakvolle lessen was het tijd voor de middagpauze. Hierna gingen alle kandidaat-Biersommeliers om 13.00 uur het theorie-examen maken voor StiBON 3! Dit theorie-examen was volledig in het Engels. De uitslag van het StiBON 3-examen kregen wij later op deze dag te horen. Met de hele groep gingen we eerst genieten van een rondleiding met een proeverij bij de Trumer brouwerij in Obertrum. Van gids Johanna van de Trumer brouwerij kregen we een zeer leuke rondleiding. In de proefruimte mochten we zelf bier tappen en genieten van een aantal speciaalbieren op fles. Na de rondleiding gingen we weer terug naar de Kiesby Akademie.
Internationaal Biersommelier & stacheln
Iedereen kreeg bij Kiesby Akademie te horen dat hij of zij was geslaagd voor StiBON 3! En vanaf dit zeer bijzondere moment mag ik mij officieel Internationaal Biersommelier noemen. Voordat we het diploma kregen, gingen we eerst nog stacheln en genieten van een heerlijk diner. Na mijn StiBON 1-opleiding bij de Gulpener Bierbrouwerij is dit de tweede keer dat ik ga stacheln. Internationaal Biersommelier en docent Jens Luckart liet ons zien hoe je bier kan stacheln. Een stachel is een lange ijzeren pook of staaf, die gloeiend heet gemaakt wordt. Bij het stacheln wordt deze hete staaf langzaam rondgedraaid in een glas koud bier. De hitte van de staaf zorgt ervoor dat de suiker in het bier karamelliseert. Er ontstaat nu ook een fijne karamelsmaak in het bier. Het schuim van het bier wordt sneller verwarmd dan het bier zelf. Bij het nemen van een slok gestacheltes bier, proef je eerst het lauwe schuim en daarna het koude bier. Bier stacheln is een typische Oostenrijkse en Zuid-Duitse traditie. Dit is een zeer bijzondere techniek. Stacheln is erg leuk om te doen!
Diplom Biersommelier
Na het diner kreeg ik mijn Diplom Biersommelier (= de officiële naam op het diploma) uitgereikt. Het Diplom Biersommelier kreeg iedereen in een prachtige lijst. Bij de officiële uitreiking ging iedereen om de beurt op de foto met Jens Luckart, Jan Wolfs en John Schut. Dit was een fantastisch moment voor iedereen. Na de diploma-uitreiking gingen we natuurlijk genieten van diverse mooie bieren en bleef het nog lang gezellig in Obertrum. De volgende dag reisde iedereen weer terug naar huis. Met het vliegtuig vloog ik van Salzburg naar Eindhoven. Natuurlijk met mijn behaalde én ingelijste Diplom Biersommelier mee in de handbagage.
[1] Bron: https://stibon.nl/biersommeliers/